Qu’est-ce qu’un audit sur le gaspillage alimentaire ?

La première étape pour réduire les déchets consiste à déterminer combien vous gaspillez au départ et quel type de déchets votre établissement produit. L’objectif premier d’un audit des déchets est d’identifier la provenance des déchets de votre établissement, afin que vous puissiez ensuite trouver des moyens de les réduire.

Comment réaliser un audit des déchets alimentaires

Deux facteurs principaux doivent être pris en compte pour le suivi de vos déchets alimentaires. Vous devez tenir compte de la quantité de nourriture gaspillée et du nombre de personnes qui passent par votre restaurant.

• faire l’inventaire de la nourriture
• Système de registre alimentaire
• Fournissez à votre personnel une simple feuille de papier sur laquelle il pourra noter ce qui est jeté, pourquoi il est jeté et combien il est gaspillé.

Veillez également à tenir un second système de suivi des déchets post-consommation, ou encore des aliments que les clients paient mais ne mangent pas. Ce type de gaspillage est beaucoup plus difficile à contrôler car, en fin de compte, si le petit enfant de la table 3 ne veut pas des brocolis que sa mère lui a commandés, il y a de fortes chances que vous les récupériez, sans y toucher, lorsqu’ils partiront. Il est néanmoins utile d’évaluer ce qui est jeté et à combien cela s’élève. Rassembler autant de données que possible ne vous aidera qu’au moment d’évaluer les résultats et d’apporter des changements à la manière dont votre exploitation gère les déchets alimentaires. Pour en savoir plus sur comment lutter contre le gaspillage alimentaire dans la restauration, veuillez visiter cette page.

Système d’enregistrement du trafic

Un autre outil commun à de nombreux restaurants est le journal quotidien du trafic et du temps qu’il fait. Par exemple, un registre peut indiquer que 280 clients ont été servis le vendredi précédant Noël et que le temps était de 50 degrés et ensoleillé. Bien que ces données puissent ne pas sembler utiles dans l’immédiat, elles sont extrêmement utiles pour planifier le volume de clientèle de l’année suivante. Si les chefs peuvent obtenir une base de référence sur le volume de trafic à prévoir, en se basant sur les résultats de l’année précédente, ils auront une meilleure idée de la quantité de nourriture à commander. De nombreux systèmes de points de vente disposent d’une fonction de journal quotidien, c’est donc un élément à prendre en compte lorsque vous choisissez un point de vente pour votre entreprise.

Rechercher des solutions pour les déchets alimentaires

Une fois que vous savez ce qui est gaspillé, parlez à votre personnel et essayez de trouver des moyens de vous améliorer. Quels sont les principaux responsables du gaspillage de nourriture dans votre cuisine ? Pourquoi certains articles sont-ils jetés ? Ce sont les questions que vous devez vous poser lorsque vous examinez les données.Une façon simple de réfléchir aux prochaines étapes consiste à répartir vos types de déchets en trois catégories :

• les aliments gaspillés dans les poubelles
• Déchets pré-consommation : des aliments qui ne sortent même pas de la cuisine
• Déchets post-consommation : aliments achetés par un client, mais non consommés
• Les produits à usage unique, tels que les articles en papier, les ustensiles en plastique et les emballages

Ensuite, examinez les options suivantes et déterminez les moyens les plus judicieux à mettre en œuvre comme solutions à chaque type de déchets :

Moyens de réduire les déchets alimentaires pré-consommation

Les déchets de préconsommation sont le domaine où vous avez probablement le plus de possibilités de changement positif, car de nombreux facteurs sont sous votre contrôle lorsqu’il s’agit de commander, de stocker et de préparer vos ingrédients, ainsi que de la manière dont vous gérez les ingrédients excédentaires.